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Los expertos en cáncer, como el oncólogo Bruce Ames, han clasificado algunas de estas sustancias químicas innaturales y nos dicen que pueden ser, por potencia y concentración: tóxicas, cancerígenas, mutagénicas y neurotóxicas. Estamos hablando de nitrosaminas (a partir de óxidos de nitrógeno presentes en las llamas), aminas heterocíclicas (reacciones de aminoácidos con carbohidratos), hidrocarburos policíclicos (carne chamuscada), furfuraldehido y furanos (calentamiento de azúcares), epoxis, hidroperóxicos y aldheidos (calentamiento de grasas).
El caso de la acrilamida
En abril de 2002 se hizo público un estudio de la Universidad de Estocolmo en cooperación con la Administración Nacional de Alimentos de Suecia. Habían hallado que al calentar alimentos ricos en carbohidratos (papa, arroz, harina) se forma una sustancia cancerígena y reactiva: la acrilamida. Según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, la acrilamida inducemutaciones en los genes, y en experimentos con animales ha causado tumores de estómago. También se sabe que daña el sistema nervioso central y el periférico.
El estudio sueco indica que las papas fritas que se venden en las cadenas de comidas rápidas contenían alrededor de 1.000 veces más que un mcg (microgramo) por litro, el máximo nivel de acrilamida permitido por la OMS para el agua potable. El estudio halló valores de 1.200 mcg en papas fritas de bolsa, 450 mcg en papas fritas caseras, 410 mcg en galletitas, 160 mcg en cereales para desayuno, 150 mcg en snacks de maíz y 140 mcg en el pan. Un estudio posterior realizado en Holanda, confirma en distintos alimentos valores de entre 30 a 3.100 mcg por kilo, siendo los más “dotados” las papas fritas, las papas chips, los snacks y los panificados. Esto se explica por la alta presencia del aminoácido precursor (asparragina, que en la papa representa el 40% de sus aminoácidos), de los azúcares reductores y de las altas temperaturas de procesamiento.
Frente a esta advertencia, en 2005 se pronunció el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios sobre los posibles riesgos para la salud asociados a las acrilamidas. El informe final concluye: que "la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante, la presencia de cáncer", que "el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente, puede constituir un peligro para la salud pública", que "los principales alimentos a través de los que se entra en contacto con las acrilamidas son las papas fritas y los productos tostados u horneados elaborados con cereales" y que "los niveles de esta sustancia pueden variar en los mismos alimentos de acuerdo a factores como las temperaturas y tiempos de cocción, y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".
En 2007 el estudio Heatox de la Unión Europea concluyó que existen evidencias científicas que demuestran que la acrilamida puede llegar a plantear un riesgo para la salud humana. Las investigaciones confirman el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido (asparagina), en presencia de azúcares reductores. El proceso se conoce como reacción de Maillard, y la temperatura óptima de formación si sitúa en torno a los 180ºC, aunque a partir de los 100ºC ya se favorece la generación de acrilamida, la cual se acelera a partir de los 140ºC.
Hasta el estudio sueco, la acrilamida era conocida como un producto químico industrial altamente reactivo, presente también, aunque en niveles bajos, en el humo del tabaco. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos y publicado recientemente concluye que la ingesta diaria de acrilamida podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario.
El hecho de no realizar advertencias al consumidor con respecto a ciertos alimentos con altos contenidos de acrilamida, constituye una acción ilegal en el estado de California (EEUU), cuya legislación incluye esta sustancia entre las potencialmente cancerígenas.
El proyecto Heatox ha revelado que la acrilamida no es la única sustancia genotóxica que se forma al calentar los alimentos. Los expertos han creado una base de datos de más de 800 compuestos provocados por el calor, de los cuales unos 50 han demostrado ser agentes carcinógenos potenciales por su estructura química (como los furanos).
En agosto de 2008, científicos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han descubierto una nueva sustanciasupuestamente peligrosa para la salud que aparece cuando se fríen los alimentos con aceite muy caliente. El nombre de esta sustancia, que podría ser cancerígena, es glicidamida.
Se sabía que la glicidamida circulaba por el organismo cuando el hígado metabolizaba la acrilamida. Ahora, los investigadores alemanes han visto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos. El problema comienza cuando la temperatura alcanza los 120ºC y se dispara al superar los 180ºC.
Los expertos hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 mcg/kg en papas fritas comerciales, mientras que la acrilamida oscilaba entre los 300 a 600 mcg/kg. Además, comprobaron que los productos fritos con aceites insaturados, como el girasol, contenían más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma.
Algunos Experimentos Sobre el Tema
En noviembre de 2006 un trabajo de la Universidad de Harvard mostraba que comer más de una ración y media de carne roja (cocida) al día incrementa el riesgo de padecer cáncer de mama.
Otra investigación publicada en mayo 2007 en la revista Epidemiology, sugería que el consumo regular de carne ahumada y cocinada a la brasa puede incrementar el riesgo de cáncer de mama al menos un 50% entre las mujeres pos menopáusicas. En el caso de mujeres que acompañaban un alto consumo de carne con un bajo consumo de vegetales, ese incremento era del 74%.
Los autores, de la Universidad de Carolina del Sur en Columbia (EEUU), sugieren que ese incremento del riesgo es debido a loscomponentes cancerígenos que se forman en los alimentos muy cocinados, y especialmente en la superficie de las carnes muy hechas: las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, sobre todo el benzoalfapireno formado en la carne. En este caso, afirman, se halla una asociación entre el consumo de este compuesto y el mayor riesgo de cáncer de mama (receptor hormonal positivo) en mujeres pos menopáusicas.
Lo llamativo es que estudios con grupos mucho más numerosos arrojan resultados similares. Uno es el denominado Estudio de Cohorte de Mujeres del Reino Unido (UKWCS, en sus siglas inglesas), realizado sobre un grupo de más de 35.000 mujeres, con un seguimiento de unos ocho años, y dirigido por investigadores de la británica Universidad de Leeds. Resultados recientes de este estudio, publicados en el British Journal of Cancer, muestran que la asociación entre cáncer y consumo de carne roja y procesada es más «llamativa» en el caso de mujeres pos menopáusicas. El mayor consumo de carne roja (más de 57 gramos diarios) supone hasta un 57% de incremento en el riesgo de cáncer de mama y el mayor consumo de carne procesada (más de 20 gramos diarios de tocino, salchichas o embutidos), un 64% más de riesgo.
Fuentes Consultadas:
http://www.abc.com.py/articulos/perdida-de-nutrientes-durante-la-coccion-152947.html
http://www.biomanantial.com/beneficios-dieta-crudivora-a-1473-es.html
http://www.axel.org.ar/articulos/nutricion/efectoscoccion.htm
http://www.institutobiologico.com/Alimentacion%20Crudivora.htm
http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/coccion_leucocitosis.php
La alimentación, La 3ra Medicina - Dr. Jean Seignalet
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